面對(duì)疫情，企業(yè)的首要工作是什么？未來(lái)餐飲行業(yè)和食材行業(yè)有哪些發(fā)展方向？報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)不會(huì)出現(xiàn)？

近日，洛陽(yáng)正大食品有限公司資深總裁王學(xué)斌發(fā)起了線上大型直播活動(dòng)，作了精彩分享。聽(tīng)聽(tīng)他怎么說(shuō)！

1-疫情之下，食材企業(yè)如何應(yīng)對(duì)？

新冠肺炎疫情肆虐，各種各樣的防控措施不斷涌現(xiàn)，大多數(shù)縣鄉(xiāng)村為了自我防護(hù)，紛紛封路，物流受阻，導(dǎo)致食材企業(yè)針對(duì)農(nóng)村的傳統(tǒng)營(yíng)銷達(dá)不到預(yù)期，下沉市場(chǎng)陷入瓶頸。同時(shí)，疫情還導(dǎo)致大型商場(chǎng)、飯店等公共場(chǎng)所紛紛關(guān)閉，口罩和酒精脫銷，不少以餐飲為主渠道的食材企業(yè)處境艱難。

那么，面對(duì)疫情，食材企業(yè)該怎么應(yīng)對(duì)呢？

以正大食品為例，正大肉制品的加工廠在2019年臘月二十六，就已經(jīng)完成了防疫物資的儲(chǔ)備任務(wù)。正大屬于菜籃子工程，也是洛陽(yáng)市定點(diǎn)保障工程，目前已經(jīng)成立了防控小組，制定了疫情防控方案、復(fù)工方案、防疫物資保障方案，員工要做去向來(lái)源排查登記，簽訂安全承諾責(zé)任書，工廠建立了臨時(shí)隔離區(qū)，員工用餐也要隔離。

另外，公司還實(shí)行同步的線上OA辦公，充分利用了騰訊軟件，實(shí)現(xiàn)了同步全國(guó)的會(huì)議；長(zhǎng)期辦公方面，包括廠區(qū)實(shí)施消毒制度；并且與主要經(jīng)銷商共同來(lái)消減庫(kù)存，還做好了預(yù)案，對(duì)疫情導(dǎo)致區(qū)域內(nèi)包材輔料不能及時(shí)到達(dá)的情況，也提前做了儲(chǔ)備。疫情后，正大將扎扎實(shí)實(shí)繼續(xù)堅(jiān)持全產(chǎn)業(yè)鏈模式，只有全產(chǎn)業(yè)鏈模式才能實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌真正的安全。

2-疫情之下，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)？

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響較大，企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)已經(jīng)成為行業(yè)關(guān)注和討論的焦點(diǎn)，對(duì)此，王學(xué)斌分享了以下4點(diǎn)內(nèi)容。

1.餐飲企業(yè)應(yīng)該積極自救，尋找社會(huì)的、社交需求的資源。比如小團(tuán)餐、小飯桌兒、線上等，盡可能的去減少損失，但堂食很難快速轉(zhuǎn)到線上，可以先做起來(lái)。對(duì)于餐飲，團(tuán)餐是未來(lái)的發(fā)展方向。這幾年，學(xué)校周邊的兒童小飯桌兒很多，但大多沒(méi)有在監(jiān)管行列。如果從餐飲的角度考慮，飯店能夠把這些業(yè)務(wù)囊括其中，對(duì)社會(huì)也做出了貢獻(xiàn)，同時(shí)也可以開(kāi)展線上銷售。從線上轉(zhuǎn)到線下，很難做堂食。堂食依然是我們未來(lái)的消費(fèi)主體，只是受疫情的影響，這個(gè)趨勢(shì)還不夠明朗。

2.餐飲企業(yè)一定要保證現(xiàn)金流，靜觀其變。從未來(lái)餐飲來(lái)講，行業(yè)需要更高質(zhì)量的餐飲，需要餐飲企業(yè)與食材源頭強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。以雞蛋為例，從糧食的成本來(lái)推，一公斤雞蛋的成本為6.5元~7元，春節(jié)前雞蛋價(jià)格約為12元/公斤，春節(jié)后價(jià)格逐漸降到4元~5元/公斤。我們?yōu)槭裁床荒軓牟惋嫷慕嵌热タ创u蛋？特別是團(tuán)餐。如果餐飲企業(yè)直接與養(yǎng)殖企業(yè)簽訂長(zhǎng)期的合作協(xié)議，形成從源頭到終端的價(jià)格體系，這樣餐飲企業(yè)不必形成大庫(kù)存，輕資產(chǎn)上陣就可以解決食材的問(wèn)題。

3.預(yù)留骨干，及時(shí)瘦身，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)建設(shè)。餐飲企業(yè)在停工期間，可以了解勞動(dòng)法的相關(guān)規(guī)定，來(lái)安排員工工資發(fā)放，通過(guò)瘦身加強(qiáng)自己團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

4.報(bào)復(fù)性消費(fèi)不會(huì)出現(xiàn)。這些年中國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，需要適當(dāng)調(diào)整，需要企業(yè)安靜下來(lái)思考，特別是經(jīng)濟(jì)過(guò)熱后的思考，企業(yè)更應(yīng)該注重品質(zhì)。以紅酒制造為例，中國(guó)從來(lái)不缺紅酒，缺少的是高品質(zhì)的紅酒和高檔次的消費(fèi)環(huán)境。

3-未來(lái)餐飲食材行業(yè)的十大變化

王學(xué)斌認(rèn)為，疫情給餐飲行業(yè)、食材行業(yè)帶來(lái)的變化可以歸納為十點(diǎn)。

1.生活習(xí)慣的變化。每個(gè)人變得更講究衛(wèi)生，包括一些飯店可能會(huì)增加體溫檢測(cè)、入店酒精消毒等措施，自動(dòng)噴酒精、測(cè)體溫常態(tài)化。未來(lái)餐飲可能會(huì)更注重品質(zhì)與健康，包括就餐環(huán)境，房間是否消毒等。

2.會(huì)產(chǎn)生一些實(shí)用型可隨身攜帶的個(gè)人防護(hù)噴劑。顧客更關(guān)注餐廳有沒(méi)有碗筷消毒柜，一次性餐具會(huì)使用的更多，甚至在一定時(shí)期內(nèi)熱菜受歡迎，涼菜消費(fèi)會(huì)減少。

3.衛(wèi)生較差的中低端餐飲會(huì)逐步退出市場(chǎng)，更適合家庭食用的半成品、成品菜肴系列逐漸受到追捧。比如各大菜系的名菜預(yù)制品，消費(fèi)者購(gòu)買回家簡(jiǎn)單加熱即可食用。如今流行的自熱火鍋、自熱米飯等，是目前線上線下年輕人喜歡的消費(fèi)方式，海底撈自熱火鍋一年可以賣到70億。高端餐飲還將以堂食為主，中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣包括商務(wù)往來(lái)，還是需要在餐桌酒桌實(shí)現(xiàn)。線上銷售只是一種堂食的輔助，中低端大眾快餐以及團(tuán)餐會(huì)進(jìn)行線上線下有效結(jié)合。

4.蔬菜會(huì)轉(zhuǎn)向以凈菜為主銷。蔬菜從農(nóng)場(chǎng)到終端使用，損耗會(huì)達(dá)到30%~50%，特別是葉菜類。商超售賣蔬菜時(shí)，應(yīng)該讓消費(fèi)者通過(guò)掃碼了解蔬菜來(lái)自哪個(gè)農(nóng)場(chǎng)，這是未來(lái)的發(fā)展方向。蔬菜在農(nóng)場(chǎng)應(yīng)該加工成凈菜，然后快速配送到各個(gè)飯店、商超，預(yù)包裝凈菜更有直觀感，還可以減少在餐飲飯店、團(tuán)餐后廚存放過(guò)程中的損耗。

5.擁有APP售賣平臺(tái)的供應(yīng)鏈會(huì)快速發(fā)展壯大。目前這類的供應(yīng)鏈很多，比如美菜網(wǎng)、蓮菜網(wǎng)等，它們依靠APP平臺(tái)，配送到家、配送到店，替代消費(fèi)者去買的行為，可以實(shí)現(xiàn)量大低成本采購(gòu)和產(chǎn)業(yè)鏈的可追溯，沒(méi)有展示費(fèi)，只有倉(cāng)儲(chǔ)物流費(fèi)。

6.養(yǎng)殖業(yè)會(huì)進(jìn)入新一輪的優(yōu)化，淘汰規(guī)模小防疫等級(jí)低的企業(yè)。特種養(yǎng)殖業(yè)會(huì)面臨新一輪的排查，辦理養(yǎng)殖許可證會(huì)更難，特別是一些把野生動(dòng)物變成家庭馴養(yǎng)的行業(yè)會(huì)面臨新一輪的整頓，從而加快養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化速度。

7.大型企業(yè)的產(chǎn)品，特別是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品會(huì)受追捧。中小學(xué)的自由食堂會(huì)逐步被團(tuán)餐企業(yè)取代，各機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者會(huì)更關(guān)注食品安全。很多三四線城市的學(xué)校食堂都是外包模式，很難實(shí)現(xiàn)可追溯。未來(lái)幾年，企業(yè)食堂、學(xué)校食堂會(huì)全方位進(jìn)行改革，變成工廠化統(tǒng)一配餐。而一個(gè)工廠每天生產(chǎn)3萬(wàn)~5萬(wàn)份兒的學(xué)生餐、工人餐，變得更專業(yè)化，團(tuán)餐企業(yè)還可以與大型農(nóng)場(chǎng)合作采購(gòu)食材，只有把團(tuán)餐與農(nóng)場(chǎng)連在一起，才能真正實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌模式，價(jià)格體系才會(huì)平穩(wěn)。

8.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)將面臨新一輪升級(jí)，毛菜向凈菜轉(zhuǎn)變。以日本的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為例，菜在郊區(qū)進(jìn)行預(yù)包裝后再進(jìn)入到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，為了把運(yùn)輸成本降到最低，將腐爛的菜葉兒在城外處理，不增加城市垃圾存儲(chǔ)。將菜的初級(jí)加工放在城鄉(xiāng)結(jié)合部或農(nóng)場(chǎng)，是未來(lái)發(fā)展方向。

9.家庭化產(chǎn)品會(huì)受追捧，社區(qū)新零售發(fā)展向好。生活必需品，比如說(shuō)米面目前雖然在商場(chǎng)中受追捧，但今后一定是菜肴類、預(yù)制菜等半成品更受歡迎，當(dāng)下飯店，完全可以銷售一些預(yù)制品。工廠化的預(yù)制品逐漸普及，消費(fèi)者只要拿回家簡(jiǎn)單加熱或煎或炸即可食用。

10.功能性產(chǎn)品會(huì)受追捧，企業(yè)可以以此為方向進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，餐飲行業(yè)開(kāi)發(fā)一些有噱頭的功能性食品，往往具有很強(qiáng)的賣點(diǎn)。