近年來(lái)，國(guó)民菜“酸菜魚(yú)”可謂是火遍了全國(guó)，作為中國(guó)八大菜系之川菜的經(jīng)典菜式，它曾經(jīng)與水煮魚(yú)、毛血旺并排“川菜三霸”，一度成為餐飲界的佼佼者。如今，作為酸菜魚(yú)的“老搭檔”黑魚(yú)片也大有火熱歸來(lái)的崛起之勢(shì)。

不過(guò)，此次歸來(lái)，“野心勃勃”的黑魚(yú)片不再只局限于酸菜魚(yú)。在第十二屆中國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，三全快廚推出主打“高端品質(zhì)”路線的黑魚(yú)片產(chǎn)品，主要應(yīng)用于酒店、外賣(mài)、中式快餐等場(chǎng)景。

那么，“變了臉”的黑魚(yú)片能否成為下一任爆品食材?在逐步走向“產(chǎn)業(yè)化”的過(guò)程又有哪些亟待解決的難題?我們一起來(lái)分析分析!

?冷食傳媒記者 | 張晨

??? 1 ???

“巴沙熱”退去

如今“酸菜魚(yú)”品牌打榜靠黑魚(yú)

總部位于安徽合肥的“黑魚(yú)郭”我家酸菜魚(yú)今年憑借單品酸菜魚(yú)已經(jīng)開(kāi)出了300多家分店，專(zhuān)注“黑魚(yú)”是其打出的品牌slogan，200平方左右的單店，日應(yīng)收最高可達(dá)3萬(wàn)，僅憑一道酸菜魚(yú)便做出如此傲人的成績(jī)。

究其原因，黑魚(yú)郭能在眾多酸菜魚(yú)品牌中脫穎而出，離不開(kāi)這幾點(diǎn)經(jīng)營(yíng)理念：“專(zhuān)注黑魚(yú)、不做小份、放大堂食”。

“從去年八月份開(kāi)業(yè)至今不到一年的時(shí)間，已經(jīng)做到了區(qū)域美食榜的打榜者，基本上新客到店都對(duì)菜品的口味是認(rèn)可的，相較于其他酸菜魚(yú)品牌，黑魚(yú)郭有自己的記憶點(diǎn)，其他家的酸菜魚(yú)，可能有草魚(yú)，清江魚(yú)，巴沙魚(yú)等多種選擇來(lái)呈現(xiàn)酸菜魚(yú)的口味，但是在黑魚(yú)郭，我們只呈現(xiàn)酸菜魚(yú)還是黑魚(yú)好吃的記憶，消費(fèi)者的味蕾記憶需要反復(fù)敲打，并最終成為忠誠(chéng)的粉絲?！焙隰~(yú)郭鄭州店的負(fù)責(zé)人楊經(jīng)理說(shuō)道。

從品牌創(chuàng)始至今，黑魚(yú)郭已經(jīng)專(zhuān)注黑魚(yú)食材10年，即使在巴沙魚(yú)風(fēng)靡的時(shí)期，黑魚(yú)郭也未曾“跟風(fēng)”，原因在堅(jiān)守原食材的“品質(zhì)”。“在消費(fèi)升級(jí)的今天，產(chǎn)品品質(zhì)一定是消費(fèi)者最終為品牌買(mǎi)單的原因?！睏罱?jīng)理說(shuō)道。

事實(shí)也的確如此，在今年“酸菜魚(yú)”風(fēng)熱度不減的情況下，黑魚(yú)郭的周邊又相繼開(kāi)啟了五六家競(jìng)品店面，但比起黑魚(yú)郭都稍有遜色，“專(zhuān)注黑魚(yú)”的特色理念使得黑魚(yú)郭乘著“風(fēng)口”穩(wěn)步前進(jìn)，門(mén)店數(shù)量不斷增加。

當(dāng)然，巴沙+酸菜的模式讓不少餐飲品牌受益，“渝是乎”就是一個(gè)，總部位于北京的渝是乎憑借著快速占領(lǐng)市場(chǎng)的高效打法，獲得了酸菜魚(yú)知名品牌中排名前五的佳績(jī)，但是隨著巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈不穩(wěn)等因素的影響，總公司也果斷找到了“無(wú)縫對(duì)接”的替代品黑魚(yú)片，并且做到黑魚(yú)片產(chǎn)品與巴沙魚(yú)產(chǎn)品5:5，為了保持供應(yīng)穩(wěn)定，增加多個(gè)供應(yīng)商，從而保證整個(gè)連鎖店面的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)悉，除了這些品類(lèi)“龍頭”品牌，一些小而美的酸菜魚(yú)品牌如今也靠標(biāo)榜黑魚(yú)取勝，比如在抖音上走紅的“蓉小月”酸菜魚(yú)、玩轉(zhuǎn)調(diào)性的“壇主”酸菜魚(yú)，他們的slogan如今都將“黑魚(yú)”作為打榜食材。

由此可見(jiàn)，在餐飲端，繼“巴沙熱”之后，黑魚(yú)片大有崛起之勢(shì)。

??? 2 ???

終端熱?供應(yīng)熱?

黑魚(yú)片成風(fēng)口“食材”

2019年5月份，三全快廚上線“黑魚(yú)片”產(chǎn)品，產(chǎn)品上線之后，渠道反饋十分令人欣喜，酸菜魚(yú)、海鮮粥、中餐、火鍋等品類(lèi)都對(duì)黑魚(yú)片有極高的“接受度”，在消費(fèi)終端，黑魚(yú)片也大有當(dāng)年的“巴沙熱”之勢(shì)。

在中國(guó)第十二屆冷凍產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，三全黑魚(yú)片精彩亮相。據(jù)三全快廚方面負(fù)責(zé)人李小星介紹，三全快廚此次的黑魚(yú)片產(chǎn)品鎖定“高端品質(zhì)”路線，因?yàn)樵谌珖?guó)很多水域都出產(chǎn)黑魚(yú)，對(duì)于原料來(lái)說(shuō)，品質(zhì)有著很大的差別，不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)的黑魚(yú)制作成魚(yú)片之后的口感，品質(zhì)也會(huì)有較大的差距。

黑魚(yú)片為何會(huì)走紅?在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)原因有以下幾個(gè)方面：

1 . 酸菜魚(yú)已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的一大紅利品類(lèi)，從供應(yīng)鏈到終端都形成了鏈條，這種主要依靠進(jìn)口的魚(yú)類(lèi)已經(jīng)無(wú)法用“價(jià)格戰(zhàn)”打動(dòng)消費(fèi)者，且如今的巴沙魚(yú)市場(chǎng)混亂，但酸菜魚(yú)的大業(yè)態(tài)還在發(fā)展，據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》，酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量處于激增狀態(tài)。2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店為1.3萬(wàn)家，2018年卻飆升到近3萬(wàn)家，其中第四季度就新增5000家。

基于此，“黑魚(yú)”自然就成為了巴沙魚(yú)很好的接棒者。

2. 黑魚(yú)是名副其實(shí)的“好食材”，高蛋白低脂肪且富含多種微量元素有益于身體健康，加之今年“豬瘟”來(lái)襲引發(fā)的肉價(jià)上漲，讓不少消費(fèi)者的蛋白質(zhì)需求從“肉類(lèi)”轉(zhuǎn)移至“海鮮”，這也助推了今年黑魚(yú)片的走紅。

3. 連鎖化是未來(lái)餐飲行業(yè)的必然趨勢(shì)，而對(duì)“原料”的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲品牌規(guī)模化的第一步，所以從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，不只是“黑魚(yú)”，還有更多原料食材有更大的發(fā)展空間。

4. 黑魚(yú)片的應(yīng)用場(chǎng)景豐富，粥品類(lèi)、火鍋、酸菜魚(yú)、中餐都可以無(wú)縫對(duì)接，且終端在這種中高端食材上的可發(fā)揮空間大，產(chǎn)品毛利高，這也是黑魚(yú)片在餐飲終端走紅的一個(gè)重要原因。

除了三全快廚，不少經(jīng)銷(xiāo)商今年也將黑魚(yú)片作為“心頭好”，山東的千萬(wàn)級(jí)水產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)商林國(guó)華就是其中一位，掌握當(dāng)?shù)?0%中餐酒樓渠道的他稱：“黑魚(yú)片今年在中餐渠道有著很好的表現(xiàn)?！?/p>

林國(guó)華表示，黑魚(yú)片在中餐中多可被制作為“麻辣魚(yú)片”“藤椒魚(yú)片”“酸菜魚(yú)”“酸湯魚(yú)片”等，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，技術(shù)達(dá)不到的廚師很難完成片魚(yú)、掛漿等一些列精湛工藝，而這些菜品的制作又與廚師的功底有很大的關(guān)系，如今很多廠家制作的“免漿黑魚(yú)片”正好解決了酒店后廚這一痛點(diǎn)，省去了片魚(yú)，上淀粉掛蛋液等復(fù)雜程序，稍加處理，在宴席上就是一道“中檔菜品”，且毛利可達(dá)50%以上，渠道推廣上很容易被接受。

??? 3 ???

黑魚(yú)片離“產(chǎn)業(yè)化”還有多遠(yuǎn)?

從爆發(fā)到成熟還需多方“努力”

無(wú)論是餐飲終端，還是經(jīng)銷(xiāo)商，還是供應(yīng)廠家，黑魚(yú)片今年的熱度都非同一般，但要真正實(shí)現(xiàn)“大爆發(fā)”還有兩大問(wèn)題亟待解決。

1

供應(yīng)鏈不穩(wěn)的難題

據(jù)行業(yè)人士透露，黑魚(yú)片跟“小龍蝦”有著相似之處，都有著供應(yīng)鏈不穩(wěn)的短板，“小龍蝦隨著上下游的共同努力，已經(jīng)告別了小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，但是黑魚(yú)片依然是處在粗放時(shí)期，黑魚(yú)的上游養(yǎng)殖依然處在農(nóng)戶養(yǎng)殖的階段，行情受諸多因素的影響?！彼?，目前來(lái)看，黑魚(yú)片依然存在供應(yīng)鏈不穩(wěn)的問(wèn)題。據(jù)了解，最近，由于季節(jié)原因，三全黑魚(yú)片價(jià)格也有小幅波動(dòng)。

供應(yīng)鏈難題也深深的困擾著餐飲終端，不少餐飲品牌受黑魚(yú)活魚(yú)價(jià)格波動(dòng)影響倍感“壓力”。以黑魚(yú)郭為例，如今黑魚(yú)采購(gòu)價(jià)格已經(jīng)趨近于15元，按照店內(nèi)49元免鍋底費(fèi)的設(shè)定，冬季夏季原料價(jià)格差距有三分之一，這個(gè)損失多半是要餐飲店來(lái)“負(fù)擔(dān)”，除漲價(jià)外，不少連鎖型企業(yè)還面臨缺貨難題，損失不言而喻。

2

黑魚(yú)片的品質(zhì)問(wèn)題

拋開(kāi)供應(yīng)鏈難題，黑魚(yú)片的品質(zhì)問(wèn)題同樣不可忽略。

諸多酸菜魚(yú)品牌為何標(biāo)榜“活魚(yú)現(xiàn)殺”，說(shuō)到底還是魚(yú)肉的口感問(wèn)題，有些酸菜魚(yú)品牌甚至不做外賣(mài)，擔(dān)心的就是產(chǎn)品的味形影響品牌，半成品如何還原鮮品的真實(shí)口感，讓餐飲終端完全拋開(kāi)顧慮，仍然是放在供應(yīng)企業(yè)面前的一道課題。