“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小斧中”，火鍋食材千變?nèi)f化，不同鍋底、蘸料可以滿足不同人口味的多樣性，加上大眾化價(jià)格的取向，使得它成為消費(fèi)者多年深受歡迎的品類。

火鍋既滿足了多層需求，也更符合消費(fèi)貼近平民生活的潮流。那么，近年火鍋在餐飲形態(tài)上有哪些變化？

火鍋行業(yè)市場(chǎng)環(huán)境

1、堂食+外賣+零售，多元化餐飲形態(tài)

不管你是不是做火鍋這一品類，都應(yīng)該了解市場(chǎng)：隨著消費(fèi)升級(jí)進(jìn)入加速階段，消費(fèi)者對(duì)于“吃”的要求越來越高，就餐不僅僅是為了果腹或應(yīng)酬，火鍋也是如此。

為了契合消費(fèi)者日益細(xì)分的需求，餐飲行業(yè)也逐漸形成了堂食+外賣+零售的多元化餐飲形態(tài)。

2、健康飲食成主流

隨著收入的增長(zhǎng)和生活水平的提高，消費(fèi)者可能反而伴隨身體素質(zhì)的下降，影響生活品質(zhì)，越來越多的消費(fèi)群體難以享受生活。消費(fèi)者在尋求健康飲食、運(yùn)動(dòng)健身方面花費(fèi)了更多力氣。82%居民希望能夠改善自身不良的生活方式及習(xí)慣的健康服務(wù)；93%認(rèn)為積極的健康管理對(duì)健康更為重要。

3、五大派系“各顯神通”

按照火鍋的地域、工藝、口味來看，將火鍋分為六大派系，川渝火鍋以“麻辣”著稱，北派火鍋以“銅鍋”、“炭火”和“涮羊肉”為特色。而粵系火鍋以“海鮮”和“清淡堂弟”為代表。還有簡(jiǎn)單快捷小火鍋的臺(tái)式火鍋，以“酸辣口感”和“天然食材”為主打的“云貴火鍋”，以及海南椰子雞、韓式火鍋等其他類型。

火鍋細(xì)分趨勢(shì)明顯，在火鍋天然巨大的細(xì)分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復(fù)制的細(xì)分品類表現(xiàn)越來越搶眼。

火鍋行業(yè)發(fā)展概況

1、火鍋關(guān)店數(shù)減少，開店數(shù)增加

全國(guó)火鍋店數(shù)量在2017年穩(wěn)定維持在30萬左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前兩季度全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，2018年第二節(jié)度達(dá)到近40萬。值得欣喜的是，全國(guó)新開火鍋店持續(xù)增長(zhǎng)，2018年關(guān)店數(shù)顯著低于2017年各季度。隨著關(guān)店數(shù)減少和開店數(shù)增加，整個(gè)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐漸增大，全國(guó)火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

2、八成火鍋店控制在30-80元

從2017年到2018年整體來看，30-50元、50-80元的火鍋店價(jià)格，為火鍋市場(chǎng)主流。從數(shù)據(jù)可見，2017年中至2018年中80元火鍋店占全國(guó)火鍋店比例提升1.7%。隨著消費(fèi)升級(jí)，火鍋的高端餐飲比例有所提升。

火鍋消費(fèi)用戶分析

1、火鍋消費(fèi)用戶整體男女比例 6：4

從2018年上半年火鍋店消費(fèi)用戶性別分布來看，火鍋整體的消費(fèi)女性占58%，男性占42%。20-40歲的用戶占火鍋消費(fèi)用戶整體的近九成。

2、火鍋的淡季其實(shí)并不淡

雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數(shù)據(jù)來看，夏季并不是傳統(tǒng)認(rèn)知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。按照細(xì)分品類來看，臺(tái)式火鍋各月消費(fèi)訂單量較平穩(wěn)，云貴火鍋夏季訂單量為全年最高。

3、每個(gè)派系跟著推薦菜準(zhǔn)沒錯(cuò)

“五大派系”的火鍋各有各的推薦菜，如圖中，跟著做就不會(huì)錯(cuò)。沒想到，蝦滑百搭，成為各類火鍋店最受歡迎的菜品之一。

4、火鍋店整體評(píng)分降低

從大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)看到，越來越多的火鍋用戶愿意分享就餐體驗(yàn)。但火鍋店的整體評(píng)分降低，18年上半年較17年上半年五星評(píng)價(jià)占比減少7.2%，差評(píng)占比增加。

從18年上半年評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)看，口味的五星評(píng)價(jià)占比略高于環(huán)境和服務(wù)。給出的差評(píng)中，口味和服務(wù)的負(fù)面評(píng)價(jià)占比明顯比環(huán)境高，其中服務(wù)占到77.9%。對(duì)火鍋品牌來說，口味是最重要的，服務(wù)也絕不能落后。

來源：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)