6月11日以來，新冠肺炎疫情從北京復發(fā)，再次引起了全社會的高度關注。目前已經(jīng)公布的確診病例中，絕大部分都與北京新發(fā)地市場有關。除了市場中的經(jīng)營商戶，還有多名餐館的廚師、配菜員、采購員、服務員及食材供貨商。

新發(fā)地市場號稱北京人的“菜籃子”、“大冰箱”，供應了北京市場所需80%的生鮮蔬菜，包括餐飲企業(yè)日常所需食材。事實上，新發(fā)地是一個行業(yè)縮影。目前中國絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)食材來源，均依賴于分布在城市近郊的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，分散的交易，不透明的過程，也為食品安全帶來不少隱患。

有分析認為，此次新發(fā)地成為疫情“新發(fā)地”，或將推動餐飲食材供應鏈的加速變革。今天我們就分享一篇文章，一起展望一下餐飲供應鏈的未來發(fā)展方向。

餐飲供應鏈行業(yè)趨勢及發(fā)展現(xiàn)狀

中國餐飲行業(yè)自2013年開始進入穩(wěn)步增長新常態(tài)，截止2019年，行業(yè)整體規(guī)模達到4.67萬億，呈現(xiàn)雙位數(shù)的平均年復合增長率，行業(yè)面臨新一輪加速品牌化、規(guī)?；?、連鎖化的升級壓力。供應鏈管理是支撐餐飲企業(yè)存量和增量業(yè)務規(guī)?；母?，也是緩解餐飲企業(yè)成本壓力激增和運營管理難度大的重中之重。巨大的市場規(guī)模、餐飲行業(yè)規(guī)模發(fā)展升級壓力以及消費者餐飲消費決策點三大要素共同推動餐飲供應鏈的快速發(fā)展。

中國當前的餐飲供應鏈主流模式和典型企業(yè)由于不同的發(fā)展背景、運營方式和品類布局，當前主要呈現(xiàn)三種主要模式，但業(yè)務模式及長期可持續(xù)盈利能力尚需驗證。未來的餐飲供應鏈應以高效、低成本、安全為基礎，將跨區(qū)域、全品類、全價值鏈拓展作為企業(yè)規(guī)?；瘮U張的長期方向。

1-供給側

中式餐飲以生鮮類食材為主，從餐飲供應品類角度，冷凍、冷藏和鮮活產(chǎn)品采購規(guī)模將超過4800億，在整體餐飲供應占比超過60%。種植/養(yǎng)殖端產(chǎn)品標準化難度較高，帶來批量本地采購難度較大。

從品類集中度、產(chǎn)品標準化程度以及供應穩(wěn)定度角度而言，牛羊肉、海鮮、鮮農(nóng)產(chǎn)品供應服務難度最大，豬肉、冷凍品、干貨的供應服務難度其次，調味品、乳制品、罐頭、酒水飲料等標準化品類的供應服務難度相對較小。

2-需求側

中國餐飲行業(yè)結構分散且菜系眾多，對于食材的需求呈現(xiàn)多樣化、復雜化、零碎化。從客單價角度，未來中檔餐飲市場份額逐年提高，增速將明顯高于其他價格段市場的增長水平，從區(qū)域分布角度，未來規(guī)模以上餐飲門店將繼續(xù)保持較高的區(qū)域集中程度，京津地區(qū)、江浙滬、廣東、川渝地區(qū)將繼續(xù)保持60%以上的占有率。而從餐飲業(yè)態(tài)分布看，除西式快餐外，其他餐飲業(yè)態(tài)極度分散。

△圖片來源：網(wǎng)絡

全國約有近1000萬家餐廳，餐飲百強企業(yè)收入占比卻僅為5%(2018年)且呈下降趨勢，行業(yè)長尾化結構顯著，行業(yè)集中度低。大量中小型企業(yè)的采購需求分散，支付能力不高也制約了餐飲供應鏈企業(yè)化專業(yè)化發(fā)展。

3-政策端

2009年我國頒布《中華人民共和國食品安全法》，在食品安全法大綱指引下與食品質量、食品安全相關的法規(guī)政策每年都在更新修訂、補充完善。在需求端，食品安全已經(jīng)成為消費者在外出就餐和選擇到家服務時首要關注因素。

△圖片來源：網(wǎng)絡

國家政策、消費者訴求及行業(yè)長期發(fā)展角度都在促使餐飲企業(yè)從原材料采購、運輸、加工、烹飪乃至出品的一系列環(huán)節(jié)加強標準化管控能力。

專業(yè)化餐飲供應鏈服務存在巨大的行業(yè)整合機會，幫助中小型企業(yè)實現(xiàn)供應鏈各環(huán)節(jié)的服務和管控，同時用專業(yè)化餐飲供應鏈自身品牌力為餐飲企業(yè)食品安全和質量背書。

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中國餐飲供應鏈主流模式

中國當前的餐飲供應鏈主流模式和典型企業(yè)由于不同的發(fā)展背景、運營方式和品類布局，當前主要呈現(xiàn)三種主流模式。

1-互聯(lián)網(wǎng)平臺型

具有互聯(lián)網(wǎng)背景，依托電商平臺發(fā)展起來的餐飲供應鏈企業(yè)，例如美菜、美團快驢、京東企業(yè)購等。

例如，美菜以互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)的概念進入餐飲供應鏈，著力于壓縮農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐廳的流通環(huán)節(jié)，從而為餐飲行業(yè)創(chuàng)造價值。在整個供應鏈中，美菜更為注重流通環(huán)節(jié)的能力建設，興建倉儲中心，打造冷鏈運輸能力，并發(fā)貨網(wǎng)絡平臺優(yōu)勢，鏈接供應商與B端客戶。

△圖片來源：網(wǎng)絡

餐飲企業(yè)所需的生鮮品類供應由于自然種/養(yǎng)植的不可控因素較多，田間直采的模式操作和管理難度較大，加上農(nóng)產(chǎn)品缺乏通用統(tǒng)一標準，帶來采購、預處理環(huán)節(jié)等因素，對采購人員的經(jīng)驗依賴度很高。

而這些難點對于互聯(lián)網(wǎng)平臺型餐飲供應鏈企業(yè)是較大挑戰(zhàn)，目前互聯(lián)網(wǎng)平臺型餐飲供應鏈企業(yè)建立真正意義的直采能力尚需時日。

2-餐飲企業(yè)上游延伸型

依托原有餐廳業(yè)務向供應鏈上游延伸布局進入餐飲供應鏈的企業(yè)，典型代表包括蜀海、信良記、功夫鮮食匯等。

例如，蜀海是目前相對較為成功的上游延伸型餐飲供應鏈企業(yè)代表。蜀海先期以海底撈背書并取得高速發(fā)展，2019年來自非海底撈體系的業(yè)務收入已經(jīng)達到30%。

△圖片來源：網(wǎng)絡

隨著客戶的增加，蜀海經(jīng)營的產(chǎn)品擴展到圍繞著餐飲客戶需求的米面糧油、蔬果生鮮等品類，并提供菜品研發(fā)服務。

由于具備餐飲企業(yè)基因加上主業(yè)務需求量保障，蜀海在餐飲供應領域建立了一定市場地位。

3-供應鏈資源企業(yè)延伸型

本身母體業(yè)務已具備一定體量的供應鏈采購優(yōu)勢，依托原有采購供應能力為餐飲企業(yè)提供食材采購、加工及運輸?shù)难由旆?，例如彩食鮮等。

彩食鮮作為永輝超市旗下的生鮮及食品加工公司，2019年銷售規(guī)模超過30億元，其中永輝超市貢獻約40%業(yè)務收入。

△圖片來源：網(wǎng)絡

憑借已有的銷售規(guī)模和永輝體系的采購經(jīng)驗以及供應鏈資源積累，彩食鮮目標定位大型B端客戶，包括機關、事業(yè)單位、企業(yè)、連鎖餐廳及團餐公司，提供食材采購加工供應。依托超市門店網(wǎng)絡，可以迅速建立生產(chǎn)加工中心，提高物流送效率降低成本。

△圖片來源：網(wǎng)絡

上述三類主流餐飲供應鏈類型企業(yè)目前均處于探索期，無論從規(guī)模上還是影響力上，都尚未形成絕對優(yōu)勢，并且其業(yè)務模式及長期可持續(xù)盈利能力能否被市場認可尚需驗證。

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餐飲供應鏈市場的未來格局及制勝之道

01/打造高效供應鏈及產(chǎn)業(yè)鏈自身核心綜合能力

流通環(huán)節(jié)的高效是餐飲供應鏈的核心能力之一，包括成本控制、產(chǎn)品可追溯性、食品安全管理以及客戶需求理解和分類管理能力。

綜合考慮中國餐飲行業(yè)格局和餐飲供應鏈企業(yè)自身所在區(qū)域和核心能力，通過豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足餐飲連鎖客戶多樣化需要，并提供增值服務，提升差異化的供應鏈服務效率。

02/戰(zhàn)略及運營層面的雙重成本管控與持續(xù)優(yōu)化

戰(zhàn)略及運營層面的雙重成本管控與持續(xù)優(yōu)化：圍繞B端客戶分布區(qū)域合理布局生產(chǎn)、倉儲布局以及相應的采購策略，從戰(zhàn)略層面獲得效率和成本優(yōu)勢。對外與客戶建立協(xié)同業(yè)務發(fā)展模式及信息平臺共享平臺，加速信息流動與反饋，減少供應鏈的波動。

對內則在運營層面，在各運營環(huán)節(jié)確保整條供應鏈的穩(wěn)定快速流動減少損耗。

03/構建體系化食品品質與食品安全管理能力

協(xié)同大型行業(yè)客戶建立通用/個性產(chǎn)品品質標準并應用于從源頭到加工、流通的各環(huán)節(jié)，建立供應體系內部的標準化。

建設原材料追溯體系，對供應鏈流通環(huán)節(jié)進行可視化管理，在上下游之間形成信息交換共享機制。

結語

盡管專業(yè)化餐飲供應鏈成熟業(yè)務模式仍在探索中，行業(yè)對專業(yè)化供應鏈服務需求卻日趨旺盛，在這樣的需求推動下，未來的餐飲供應鏈將以高效、低成本、安全的供應鏈專業(yè)能力為基礎，跨區(qū)域、全品類、全價值鏈拓展是餐飲供應鏈企業(yè)規(guī)?；瘮U張的未來方向。

隨著行業(yè)的發(fā)展，餐飲供應鏈企業(yè)的管理水平和專業(yè)化分工將日益優(yōu)化。

(來源：第一財經(jīng)，作者陳科，系羅蘭貝格管理咨詢全球高級合伙人兼大中華區(qū)副總裁)