近日，廣東省梅州市市場(chǎng)監(jiān)督局公布2019年第1期食品監(jiān)督抽檢信息通報(bào)，其中提到，雙匯有兩批次香腸食品，檢出菌落總數(shù)不合格。

一直以來(lái)，肉制品都是菌落超標(biāo)的“重災(zāi)區(qū)”。要想規(guī)避超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，肉制品企業(yè)都可以使哪些“招兒”?

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南昌雙匯兩批次香腸菌落總數(shù)超標(biāo)

根據(jù)梅州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布的《梅州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2019年第1期食品監(jiān)督抽檢信息通報(bào)》，標(biāo)示為南昌雙匯有限食品公司生產(chǎn)的雙匯老味道烤腸(300g/包)及蒜味腸(450g/包)，分別被檢出菌落總數(shù)不合格。

△圖片來(lái)源：梅州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)

據(jù)了解，食品菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)說(shuō)明產(chǎn)品衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。

若食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

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因何超標(biāo)?

那么，是什么原因?qū)е碌木淇倲?shù)超標(biāo)?

在實(shí)際操作中，人、機(jī)、料、法、環(huán)等各個(gè)方面，都有可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)。比如，

可能未按要求，嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件;

或者包裝容器清洗消毒不到位;

還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

不同的產(chǎn)品、不同工藝和不同企業(yè)的原因，可能各不相同。

下面的魚骨圖，僅分析了主要的原因，并未包括所有內(nèi)容，歡迎大家積極補(bǔ)充。

△肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)可能原因

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如何規(guī)避?

肉制品企業(yè)要想規(guī)避超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，保障銷售過(guò)程順暢、安全，也應(yīng)針對(duì)上文分析的主要原因，采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

1.人

菌落總數(shù)超標(biāo)，與清洗消毒、殺菌工藝和成品檢驗(yàn)三個(gè)崗位的員工，有較大關(guān)系。

針對(duì)前兩個(gè)環(huán)節(jié)，需要通過(guò)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵崗位員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確定具備相應(yīng)能力后方可上崗，同時(shí)需要在日常生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)控。

針對(duì)成品檢驗(yàn)員工，不僅要確保檢驗(yàn)員具備相應(yīng)的能力，還應(yīng)啟動(dòng)人員能力驗(yàn)證計(jì)劃，并按計(jì)劃實(shí)施內(nèi)部、外部能力驗(yàn)證。

2.機(jī)

針對(duì)包裝后殺菌的產(chǎn)品，建立必要的程序來(lái)驗(yàn)證殺菌釜的性能，如做熱力分布和熱穿透測(cè)試。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

針對(duì)沒(méi)有后殺菌工藝的產(chǎn)品，包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生狀態(tài)則非常重要，應(yīng)建立包裝機(jī)性能驗(yàn)證，確保密封性良好，同同時(shí)確保內(nèi)包車間和包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生。

3.料

針對(duì)有微生物要求的原輔料，在驗(yàn)收時(shí)，需嚴(yán)格執(zhí)行原料規(guī)格書的要求(如GB18869中微生物要求)，并在貯存和加工過(guò)程中做好溫度控制和環(huán)境管理。

另外，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對(duì)于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每月一次的頻率對(duì)其微生物狀況進(jìn)行驗(yàn)證。

4.法

法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如，設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理?生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理?食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中設(shè)定的條件(如冷鏈)是否合理等。

對(duì)于法，肉制品企業(yè)可以采取的措施就是驗(yàn)證。通過(guò)對(duì)事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)，將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，確認(rèn)方法是否可行。

5.環(huán)

這方面，可能性最大的主要為內(nèi)包裝車間的環(huán)境、GMP情況、貯存環(huán)境和運(yùn)輸過(guò)程環(huán)境。

肉制品企業(yè)需要建立各個(gè)環(huán)節(jié)的環(huán)境要求，包括溫濕度要求、空氣潔凈度要求等，并定期對(duì)環(huán)境情況進(jìn)行監(jiān)控，出現(xiàn)偏差，及時(shí)糾偏。

部分資料來(lái)源：南方都市報(bào)、質(zhì)安選